Si vous désirez réussir vos pâtisseries, la maîtrise de la ganache au chocolat est souvent indispensable. Les recettes sont faciles à trouver, mais pour la réussir et l’utiliser au mieux, quelques astuces peuvent se montrer très utiles. Suivez ces quelques conseils pour la réussir à tous les coups.
Qu’est-ce qu’une ganache au chocolat ?
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La ganache au chocolat serait née au XIXe siècle, à Paris, grâce à un apprenti qui aurait commis une bourde lors de la préparation d’une émulsion chocolatée. Ce dernier aurait versé par erreur de la crème bouillie sur le chocolat liquide et aurait mélangé la mixture afin de ne pas se faire prendre. Peine perdue puisqu’en découvrant l’erreur, son maître l’aurait traité de « ganache », un autre mot de l’époque pour traiter quelqu’un d’imbécile. Le nom est depuis resté.
La ganache est donc une préparation extrêmement simple constituée de chocolat et de crème fraîche. C’est une recette très utilisée en pâtisserie, car il est possible d’en modifier la solidité et la densité en changeant les proportions des deux ingrédients. Elle est donc souvent utilisée de plusieurs manières.
L’utilisation d’une ganache au chocolat
En pâtisserie, on peut utiliser la ganache sous sa forme liquide ou sous sa forme solide, pour recouvrir différentes créations. C’est la raison pour laquelle cette préparation est tant appréciée.
La ganache à l’état liquide
Sous sa forme liquide, la ganache peut être utilisée en tant que sauce, pour une fondue au chocolat par exemple. Elle peut également servir de glaçage pour un gâteau si la surface est totalement lisse. Dans certains cas, il est aussi possible d’utiliser cette préparation comme une garniture ; c’est par exemple le cas pour la tarte au chocolat.
La ganache à l’état solide
L’utilisation la plus connue d’une ganache au chocolat à l’état solide est la garniture des macarons, que l’on fourre avec le mélange lorsque celui-ci a atteint une consistance suffisante. On utilise également la ganache pour les truffes, dont la texture ressemble un peu à du gianduja et que l’on déguste souvent lors des fêtes de fin d’année. Enfin, la ganache solide peut aussi être la base des décorations de certaines pâtisseries comme les cupcakes.
Comment réussir sa ganache au chocolat ?
La réussite d’une ganache au chocolat noir n’est pas très difficile, mais nécessite de maîtriser le principe de l’émulsion. Pour obtenir un résultat de grande qualité, il est aussi recommandé d’utiliser des ingrédients supérieurs… et d’ajouter un peu plus que de la crème liquide à la recette.
Pour bien réussir une ganache, il faut donc du chocolat professionnel Valrhona, de la crème liquide, du sucre et un peu de beurre en option. Munissez-vous également d’un thermomètre de cuisine pouvant aller au moins jusqu’à 50°C. Vous devrez porter la crème à ébullition avec le sucre et y ajouter ensuite le chocolat en faisant bien attention que la préparation soit au moins à 35°C. Le beurre ajouté à la fin de la préparation pourra apporter un peu de fondant.
Si votre but est de réaliser une ganache montée, vous devrez toujours prendre garde à la température de la crème que vous ajouterez dans la préparation : celle-ci doit être froide pour permettre au mélange de se solidifier. Vérifiez également que la crème fleurette possède au moins 35% de matières grasses : ce sont les lipides qui permettent au mélange de prendre correctement (un peu comme pour la crème Chantilly). Avec ces conseils, vous réussirez parfaitement votre recette.
Comment rattraper une ganache au chocolat ?
Il arrive parfois que le résultat ne soit pas à la hauteur de vos attentes ou ne corresponde pas à l’utilisation que vous souhaitez en faire. Il est heureusement assez facile de rattraper une ganache au chocolat trop liquide ou trop solide.
La ganache est trop liquide
Si votre ganache est trop liquide, c’est que la proportion de crème utilisée est trop importante. Pour déterminer que votre ganache est vraiment trop liquide pour l’utilisation que vous souhaitez en faire, laissez refroidir la préparation le temps nécessaire : vous pouvez la placer au réfrigérateur pendant quelque temps pour vous en assurer. Si le résultat est toujours la même, replacez la ganache au bain-marie et ajoutez une petite quantité de chocolat jusqu’à ce que le résultat vous convienne.
La ganache est trop dure
Une ganache dont la consistance est trop solide veut dire que la proportion de chocolat utilisée est trop importante. Contrairement à l’exemple précédent, c’est donc de la crème qu’il faut rajouter lorsque vous replacez votre préparation au bain-marie pendant quelques instants. Là encore, ajoutez l’ingrédient petit à petit.
